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食品冷凍過程中的變化-變色

   2022-04-29 sj256
核心提示:變色食品凍結過程中發(fā)生的變色主要是冷凍水產品的變色,從外觀上看通常有褐變、照變、褪色等現象,水產品變色的原因包括自然色澤

變色

食品凍結過程中發(fā)生的變色主要是冷凍水產品的變色,從外觀上看通常有褐變、照變、褪色等現象,水產品變色的原因包括自然色澤的分解和產生新的變色物質兩方面。自然色澤的被破壞如紅色魚皮的褪色、冷凍金槍魚的變色等,產生新的變色物質如蝦類的黑變、鱈魚肉的褐變等。變色不但使水產品的外觀變差,有時還會產生異味,影響凍品的質量。

 
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