食品冷凍冷藏涉及多學科、多專業(yè)的知識，且包括原料處理、冷卻、冷藏、冷凍、凍藏、運輸、銷售等多個環(huán)節(jié)，研究內容涉及原理、方法、設備、工藝、安全、管理等。如圖―1所示，食品冷凍冷藏學的主要研究內容如下。

1 .食品冷凍冷藏原理研究溫度和水分對引起食品變質的主要因素（微生物、食品中生化反應）的抑制作用；通過分析食品中主要的營養(yǎng)成分隨溫度和時間變化，研究降溫速度、終溫、貯藏溫度等對食品品質的影響，如"T.T.T.”原理（temperature-time-tolerance）等；研究冷凍冷藏各個環(huán)節(jié)中食品的物理、化學變化，從而判定其品質的變化；通過實驗和數(shù)學模型，總結食品品質在冷凍冷藏過程中的變化規(guī)律，預測食品的剩余貨架期；應用傳熱傳質原理，模擬計算食品的冷凍過程，優(yōu)化冷卻及凍結條件。

2 .食品冷卻、凍結方法與裝置借助傳熱學和制冷技術，利用傳熱學計算不同形狀食品的降溫時間、食品內部溫度分布，研究不同種類食品的降溫方法，如空氣法、冷水法、真空冷卻等；根據(jù)降溫方法和生產實際，設計不同形式和功能的冷卻、凍結裝置；探索新的快速降溫方法，如液氮流態(tài)化等。

3,食品冷藏和凍藏設備研究能夠為冷卻或凍結食品提供合適的貯藏環(huán)境的設備，大型的如冷庫，小型的如冰箱、冷柜等；研究維持貯藏環(huán)境中恒定的低溫、適宜的相對濕度、空氣流通等的方法；根據(jù)冷凍冷藏食品的發(fā)展情況，開發(fā)新的適合食品冷藏鏈的貯藏設備。

4 .食品冷凍冷藏工藝在上述三個方面研究的基礎上，確定各種食品冷凍冷藏的條件（貯藏方法、貯藏溫度、冷卻或凍結方法等）；選擇哈理的冷凍冷藏設備；制訂從采摘、前處理、冷凍冷藏方法、冷凍冷藏設備、衛(wèi)生管理等的具體操作步驟或工藝流程。

5 .冷凍冷藏食品的運輸技術研究運輸設備（如冷藏集裝箱、冷藏汽車、鐵路冷藏車等）；研究運輸設備中溫度等貯存、傳輸、監(jiān)控技術，防止溫度過高、過低以及大的溫度波動；研究低溫物流技術；研究冷藏鏈標準及規(guī)范。

6 .研究食品冷凍冷藏新技術借助學科交叉，不斷開發(fā)新技術，如冰溫技術、玻璃化技術、CAS凍結系統(tǒng)等。

7.研究食品冷凍冷藏中的節(jié)能和環(huán)保技術節(jié)能和環(huán)保是國內外各行各業(yè)普遍關注的熱點問題。食品冷凍冷藏業(yè)的大多數(shù)環(huán)節(jié)都涉及能源和環(huán)境問題，如何在保證食品質量的前提下，節(jié)約能源、保護環(huán)境，將是今后冷凍冷藏食品業(yè)的研究重點之一。

另外，研究內容還包括食品熱物性、食品包裝、解凍技術等?？傊?，食品的冷凍冷藏過程是一個復雜的系統(tǒng)工程，只有進行多方面的研究和協(xié)調，才能得到令人滿意的食品品質。