經過冷藏的鮮蛋出庫前必須進行升溫工作，否則因溫差過大蛋殼表面就會凝結一層水珠，俗稱“出汗”。這將使殼外膜被破壞，蛋殼氣孔完全暴露，為微生物順利進入蛋內創(chuàng)造了有利條件。蛋殼著水后也很容易感染微生物，這就加速了蛋的腐敗和蛋大量為霉菌所污染，影響了蛋的質量。

冷藏蛋的升溫工作最好是在專設的升溫間進行，也可以在冷藏間的走廊或冷庫穿堂進行。冷藏蛋升溫時應先將升溫間溫度降到比蛋溫高1~2℃，以后再每隔2~3h將室溫升高1℃，切忌庫溫突然上升過高。當蛋溫比外界溫度低3~5℃時，升溫工作即可結束。