魚類經(jīng)捕獲致死后，其體內(nèi)仍進行著各種復(fù)雜的變化，根據(jù)特征大體可分為死后僵硬、自溶和腐敗變質(zhì)三個階段。水產(chǎn)品鮮度評定的方法通常有感官評定和指標(biāo)測定兩大類。水產(chǎn)品的冷卻方法有水冷卻法和冷海水冷卻、冰鹽混合冷卻等方法。冷卻或微凍一般都用于鮮魚的運輸、加工、銷售前的暫時貯藏。為了長期貯藏魚類，必須將魚體溫度降到更低限度，使魚體內(nèi)大致有90%的水分凍結(jié)成冰，即凍結(jié)加工。

鮮蛋在貯存中，在微生物的作用下會腐敗變質(zhì)。鮮蛋在進行貯藏之前必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，入庫冷卻冷藏的蛋越新鮮，蛋殼越整潔，則其耐藏性越強。為了延長貯藏期限，鮮蛋在心藏前應(yīng)先進行冷卻處理。鮮蛋的冷卻應(yīng)在專用的冷卻間進行，也可利用冷庫的穿堂、過道等。鮮蛋除可帶殼低溫保藏外，還可去掉蛋殼將蛋液進行凍結(jié)處理。